Mads Østergaard: 25 år i den gode smags tjeneste

Den officielle titel siger mejeriingeniør, men Mads Østergaard er i mejerikredse bedre kendt som en osteopfinder, der udfordrer grænserne for hvad ost er. Han kigger tilbage på 25 år med produktudvikling i ind- og udland.

Osteopfinderen Mads er vokset op i skyggen af den kolde krig og havde tidligt en bekymring om, “hvor maden skulle komme fra”.

“Med det i baghovedet ville jeg gerne gøre noget selv – og ikke vente på, at der skulle komme nogen og “redde os”. Jeg ville gerne have den viden, der skulle til, for at jeg selv kunne producere fødevarer. Jeg tror, det er derfor, jeg er endt med at arbejde med dét, jeg gør.”

Mads valgte at blive mejeriingeniør, egentlig fordi han ikke præcis vidste, hvad han skulle. Og så havde han hørt, at sådan nogle kunne få jobs i udlandet, hvilket også var en stor interesse. Uddannelsen blev heldigvis startskuddet til, at han blev hængende i branchen – i den gode smags tjeneste.

Osteopfinder og erhvervsturist

Man må sige, at både drømmene om udlandet og fødevareproduktion er gået i opfyldelse. Mads er nemlig selvudnævnt osteopfinder og erhvervsturist. Et job, han ikke vidste fandtes, og som han nok i virkeligheden selv har opfundet. Men hvad laver sådan en størrelse egentlig?

“Kort fortalt, skriver jeg opskrifterne i kogebogen, som mejeristerne koger efter – og laver så, sammen med dygtige kollegaer, arbejdet op til. I min optik handler det om at forstå den sammenhæng, produktet skal indgå i. Vi er mennesker, der laver mad til andre mennesker.”

Researchen til de nye opskrifter har bragt ham hele verden rundt – blandt andet til Asien og Mellemøsten. Og det har givet ham uvurderlig indsigt i madkulturerne, som har inspireret ham til nye produkter:

“Man er nødt til at finde ud af, hvilket behov det er, vi skal dække, og hvordan bruger de det produkt, vi skal lave. Og det kræver tit, at jeg simpelthen går i køkkenet med dem. En gang skulle jeg udvikle en særlig ost, der skulle bruges i en traditionel mellemøstlig kage, og det var først, da jeg selv rejste til Saudi-Arabien og i et bageri lærte at lave kagen, at jeg forstod, hvad osten skulle kunne.”

Nye højder med Arla Unika

Mads er virkelig osteopfinder, og de seneste 10 år har han stået fadder til rigtigt mange Arla Unika-oste. Han har nemlig været med på hele rejsen fra Arla Unika startede – og det har været et højdepunkt i hans karriere:

“Det er stort, at jeg de sidste 10 år har fået lov til at opfinde ost. Det var jo min vildeste drøm, da jeg var helt ung. Det er en ret intim ting at lave mad og spise, så at være en del af det, er ret vildt, når jeg tænker over det. At lave noget, som folk er glade for, og som kun har til formål at sprede nydelse. Det er fedt!”

Det er ikke så få Unika-oste, Mads Østergaard har været ophavsmand til. Blandt andet “kendisser” som Den Hvide Dame, Kry, Hallands Hinde og Drunken Dog. Og ligesom en anden kunstner ved han godt, at ikke alle ostene falder i den brede forbrugerskares smag. Men det er netop det spændende ved det:

“Ostene er så forskellige, og det er fantastisk, at man kan stoppe op og dvæle ved en ost og dens karakteristika. “Nye højder” er jo Arla Unikas “pay-off” – og det er lige præcis dét, det handler om: at flytte grænser for oste og smage. Og så er det lidt ligesom kunstværker. Ikke alle kan lide det – men andre køber ind på smagen, ideen og følelsen.”

CV: