En ny forskningsgennemgang fra DTU Fødevareinstituttet viser, at fem enkle tiltag kan gøre osteproduktionen både mere effektiv og bæredygtig.
Et forskerteam fra DTU har gennemgået den eksisterende forskning om fermentering og modning af ost i et litteraturstudie. I en artikel på DTU’s hjemmeside peger forskerne på fem underudnyttede, videnskabeligt baserede tiltag, som kan forbedre både effektiviteten og bæredygtigheden i osteproduktionen – uden massive ændringer i mejeriernes processer.
De fem gode råd:
1) Anvend mere autolytiske starterkulturer
Når mælkesyrebakterierne begynder at nedbryde sig selv lidt tidligere i processen (autolyse), frigiver de enzymer og stoffer, som kan udvikle smagen hurtigere og mere stabilt. En ny type starterkultur kan dermed forkorte ostemodningen og reducere lagertiden.
2) Justér ostens overflade-pH, så modningen går hurtigere
For oste, der modnes ved hjælp af mikroorganismer på overfladen, kan mejerierne ved at styre pH-værdien i skorpen fremskynde modningsprocessen. Samtidig kan de undgå problemer med uønsket vækst af fx skimmel eller potentielt farlige listeriabakterier. Det handler om at justere saltlage, vask og luftfugtighed – noget de fleste mejerier allerede har udstyr til.
3) Beskyt mælkesyrebakterier mod bakteriofager ved indkapsling
Hvis man indkapsler mælkesyrebakterierne, bliver de fysisk beskyttet mod virusangreb (bakteriofager) i de første kritiske timer af processen. Metoden er allerede kendt fra andre fødevarer og kan indgå som en naturlig del af mejeriets opstart. Det giver færre mislykkede syrninger og mere ensartede partier. Samtidig slipper mejerierne for den dyre og besværlige løsning, hvor produktionen må skifte mellem forskellige starterkulturer for at holde bakteriofagerne væk.
4) Brug bakteriofager kontrolleret
Meget små og kontrollerede mængder bakteriofager kan anvendes til at få starterkulturen til at “slukke for sig selv” på et bestemt tidspunkt i processen. Når bakterierne nedbrydes på denne måde, frigiver de enzymer og andre stoffer, som bidrager til ostens smag – og dermed kan modningen gå hurtigere. Metoden kræver stram processtyring og klare rammer, men er enkel og kan være særligt interessant for ostetyper, hvor smagsudviklingen normalt tager lang tid.
5) Skab mere værdi i vallen
Teknologier til at opsamle valleproteiner og føre dem tilbage i ostemassen er beskrevet i litteraturen. Ifølge studiet kan det øge ostens udbytte med op til 30 %, samtidig med at næringsværdien bevares og biprodukter reduceres. Alternativt kan vallen udnyttes mikrobielt, så mejerierne kan trække mere værdi ud af den – fx til ingredienser – i stedet for at sende den billigt ud af huset.
Læs mere HER
Foto: luann Hunt, Unsplash
af LWM
