I årtier har mælk med en uventet blåbærlignende bismag undret både mejerier og landmænd i Sverige. Nu har et forskningsprojekt ved Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) fundet forklaringen på fænomenet.
Projektet, som løb fra 2019 til 2024 og blandt andet blev finansieret af Kampradstiftelsen, undersøgte årsagen til smagsafvigelsen i samarbejde med mejerier, rådgivningsorganisationen Växa Sverige og landmænd over hele Sverige.
Den usædvanlige smag er ofte blevet beskrevet som blåbærlignende og har i nogle tilfælde ført til, at mejerier har afvist mælkeleverancer fra enkelte gårde.
– En lille smagsafvigelse kan ødelægge store mængder mælk på et mejeri. Der har tidligere været gennemført mange undersøgelser, men ingen havde kunnet forklare årsagen. Det var baggrunden for, at vi besluttede at tage fat på problemet, siger SLU-forsker Mårten Hetta i en pressemeddelelse.
Nyt spor i forskningen
Gennembruddet kom, da forskerne holdt op med udelukkende at fokusere på en “blåbærsmag”. I international litteratur blev problemet i stedet beskrevet som en mere generel “frugtig” smag, hvilket gav nye spor i arbejdet.
Forsøg med både foder og mælk afslørede hurtigt et mønster: Når køer havde fået foder med et højt sukkerindhold, kunne mælkens smag ændre sig.
Forklaringen ligger i en kemisk proces. Høje sukkerkoncentrationer i foderet kan omdannes til ethanol. Når ethanol reagerer med smørsyre i mælken, dannes estere – blandt andet ethylbutanoat – som giver en frugtig aroma. Mennesker kan opfatte dette stof selv ved meget lave koncentrationer.
Kan løses i fodringen
Forskerne fandt også, at det høje sukkerindhold i foderet ofte opstår, når afgrøder høstes meget tidligt om foråret, hvor næringsværdien samtidig er på sit højeste. Ifølge studiet rammer problemet dog kun et mindre antal gårde hvert år.
Ifølge forskerne kan problemet ofte løses ved at udskifte den ensilage, der forårsager smagsafvigelsen. Tilsætningsstoffer, som hæmmer gærvækst i foderet, kan også gøre det muligt fortsat at høste tidligt uden at skabe smagsproblemer.
Forskerholdet vil nu undersøge, hvorfor ikke alle køer i en besætning påvirkes, selv om de har spist det samme foder.
Af Lene Mikkelsen Walsh
Foto: Arla
