En urgammel og næsten glemt tradition er blevet vækket til live: yoghurt lavet med myrer.

Forskere fra Københavns Universitet og DTU har i samarbejde med Michelin-restauranten The Alchemist genskabt den mærkværdige opskrift, der tidligere var udbredt i dele af Tyrkiet og på Balkan.

Opskriften er enkel: fire levende skovmyrer i varm mælk, en nat i en myretue – og næste dag er mælken blevet til yoghurt.
Men hvordan virker det? Ifølge et nyt studie i tidsskriftet iScience skyldes det, at myrerne bærer på mælkesyre- og eddikesyrebakterier, som sætter gang i fermenteringen. Samtidig bidrager myrernes egen myresyre til den karakteristiske syrlighed og skaber de rette betingelser for bakterierne.

”Det er samspillet mellem myrerne og deres bakterier, der får mælken til at blive til yoghurt – en unik biologisk synergi,” fortæller Veronica Sinotte, adjunkt ved Københavns Universitet og hovedforfatter på studiet.

Forskerne opdagede desuden, at en af bakterierne, F. sanfranciscensis, også findes i surdej – hvilket tyder på, at myrer kan være ophavet til den populære brødtradition.

Samarbejdet med The Alchemist har allerede ført til nye eksperimenter som myre-is og myre-mascarpone, og forskerne håber, at mikroberne fra myrer kan inspirere til fremtidens bæredygtige fødevarer.

• Den yoghurt, man køber i supermarkedet i dag, er typisk lavet med kun to bakteriestammer. Men når vi i dag arbejder på at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem, er det oplagt at kigge på den store diversitet af fantastiske mikrober, som bruges i traditionelle fødevarer som myre-yoghurt. De kan bidrage med både mere smag og tekstur i udviklingen af nye fødevarer, siger Veronica Sinotte.
• Alt i alt er myre-yoghurt et eksempel på, hvordan vi mennesker gennem traditionelle praksisser er forbundet til naturen,siger hun.

Læs pressemeddelelsen fra KU FOOD HER

Foto Maksim Shutov, Unsplash

By LWM