To gamle flasker fundet i en kælder på Frederiksberg har givet forskere fra Københavns Universitet et unikt indblik i Danmarks mejerihistorie.
Flaskerne, der blev fundet i en kælder ved den gamle Landbohøjskole, stammer fra 1890’erne. De indeholdt rester af mælkesyrebakterier, som dengang blev tilsat smør, ost og mælk efter pasteurisering for at give smag og forlænge holdbarheden. Ved hjælp af moderne DNA-sekventering kunne forskerne identificere flere bakterier – både nyttige og problematiske – og dermed få et sjældent kig ind i datidens produktion og hygiejne.
Blandt fundene var Lactococcus cremoris, en bakterie, der stadig anvendes i dag til at syrne mælk, samt gener for diacetyl, som giver den karakteristiske smørsmag. Det viser, at man allerede dengang havde styr på at udvælge bakterier med de rette egenskaber. Samtidig afslørede analyserne en kraftig kontaminering med Cutibacterium acnes – en hudbakterie kendt fra bumser – samt spor af sygdomsfremkaldende bakterier som stafylokokker og Vibrio-arter. Fundene understreger, at hygiejnestandarden var en anden end i dag.
I slutningen af 1800-tallet voksede den danske smøreksport til England eksplosivt, hvilket stillede krav om ensartethed og fødevaresikkerhed. Pasteurisering blev løsningen, men da processen fjernede de naturlige bakterier, opstod behovet for såkaldte starterkulturer. Disse blev nøglen til standardiseret smørproduktion – og dermed fundamentet for Danmarks internationale fødevareeventyr.
Fundet af flaskerne viser både datidens teknologiske fremskridt og det tætte samarbejde mellem forskning, landbrug og industri, som skabte grundlaget for nutidens danske fødevareeksport.
Læs mere om det spændende fund HER
Foto: Sorin Gheorghita, Unsplash
Af LWM
