Ny forskning fra DTU kan ændre den måde, fødevareindustrien producerer mælkebaseret yoghurt på, så yoghurten både bliver billigere og mere bæredygtig

Et forskerteam fra DTU Fødevareinstituttet har udviklet en ny metode til at producere youghurt på. Forskningen blev sat i gang af et simpelt spørgsmål.

– Vi har studeret mælkesyrebakterier og deres energimetabolisme i årevis, men en dag slog det os: Hvad nu hvis vi lod bakterierne syrne uden at vokse? Det var lidt af et eureka-øjeblik, siger lektor Christian Solem, der har forsket i mælkesyrebakterier i mere end 25 år, til DTU Fødevareinstituttets hjemmeside.

Forskningen har et stort potentiale, da det anslås, at hvert menneske på globalt plan i gennemsnit spiser næsten 12 kilo yoghurt om året.

Metoden er afprøvet i mindre skala i laboratoriet på DTU Fødevareinstituttet, men forskerne mener ikke, at der er noget til hinder for, at den kan overføres direkte til brug i mejerierne, da den ikke kræver ny teknologi, men kun justering af temperaturreguleringen i processen. 

“Mejerierne kan i princippet tage metoden i brug i morgen. Vi har ikke set nogen ulemper, bortset fra at det tager en time eller to ekstra – og man vil få et produkt, som både er mere stabilt og mere bæredygtigt,” siger Christian Solem. 

Yoghurt fremstilles i dag ved, at man tilsætter en forholdsvis stor mængde yoghurt bakteriekultur til mælk, som fermenteres i 4-6 timer ved 42 grader. Herefter opnås den ønskede syrlighed, og yoghurten nedkøles. Men processen har flere kendte udfordringer: 

• Høje udgifter til yoghurt-kultur.
• Begrænset holdbarhed.
• Såkaldt “eftersyrning”, hvor yoghurten fortsætter med at udvikle syre under opbevaring, hvilket går ud over kvaliteten og holdbarheden.

Ved anvendelse af den nye metode bruger forskerne 20 procent af den normale mængde bakteriekultur. Mælken fermenteres ved 42 grader som normalt, men herefter hæves temperaturen til 51 grader i et par timer. Her stopper bakterierne med at dele sig, men ikke med at producere mælkesyre.

– Det er som at sætte bakterierne på et løbebånd – de kommer ingen vegne, men de arbejder stadig. Det betyder, at vi kan kontrollere syrningen og samtidig undgå uønsket eftersyrning, forklarer Christian Solem.

Samtidigt virker de 51 grader nærmest som et mildt pasteuriseringstrin. 

– Vi slår op mod 99,9% af de gærceller og skimmelsporer ihjel, som ellers kan forkorte yoghurts holdbarhed betydeligt, lyder det fra siger Christian Solem.

Du kan læse hele artiklen her.

Foto: Micheile Henderson, Unsplash