Ny forskningsgennemgang fra DTU Fødevareinstituttet peger på konkrete muligheder for at reducere ressourceforbrug, forkorte modningstider og øge udbyttet i osteproduktionen.
Osteproduktion er blandt de mest ressourceintensive processer i mejeriindustrien, men ifølge en ny forskningsgennemgang er der fortsat et betydeligt potentiale i at optimere kendte processer. Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har gennemgået den eksisterende litteratur om fermentering og modning af ost og identificeret fem tiltag, som kan implementeres med relativt begrænsede ændringer i produktionen.
Valle rummer uudnyttet potentiale
Et centralt fokus er udnyttelsen af valle. Når der produceres ét kilo ost, følger der op mod ni kilo valle med, som i dag ofte sælges billigt eller bortskaffes.
– Det er både spild af en værdifuld råvare og forbundet med håndteringsomkostninger for mejerierne, siger lektor Christian Solem til fagbladet Plus Proces.
Ifølge forskningen kan teknologier, der fører valleproteiner tilbage i ostemassen eller forarbejder vallen til ingredienser, øge udbyttet og reducere mængden af biprodukter.
Forskerne peger også på muligheder for hurtigere og mere kontrolleret modning. Mere autolytiske starterkulturer kan frigive enzymer tidligere i processen og dermed accelerere smagsudviklingen, mens justering af pH i ostens overflade kan bidrage til både hurtigere modning og bedre mikrobiologisk kontrol.
Indkapsling beskytter mod virusangreb
Et tredje fokusområde er håndtering af bakteriofager, som fortsat udgør en risiko for syrningen. Ifølge postdoc Shuangqing Zhao kan indkapsling af mælkesyrebakterier beskytte kulturerne i de mest kritiske faser af processen og give mere stabile produktioner.
Forskningsgennemgangen peger desuden på, at kontrolleret brug af bakteriofager i visse tilfælde kan anvendes aktivt til at styre smagsudviklingen.
Endelig peger forskerne på, at mejerier – særligt større – kan reducere omkostningerne til starterkulturer ved i højere grad selv at opformere kulturer internt. Løsningen stiller dog øgede krav til proceskontrol og kvalitetssikring.
Samlet set viser forskningsgennemgangen, at der fortsat er væsentlige effektiviserings- og bæredygtighedsgevinster at hente i osteproduktionen uden behov for radikalt nye teknologier.
Den videnskabelige artikel “Cheese production revisited – Novel and overlooked strategies for improving efficiency and sustainability of cheese manufacturing” er publiceret i Food Science & Technology.
Af Maja Løvstrup
Kilde: Plus Proces
Foto: Colourbox
