Et forskningssamarbejde mellem Københavns Universitet og Aarhus Universitet har udviklet en metode til at berige mælkefedt med korte- og mellemkædede fedtsyrer, som i forsøg på både mus og mennesker sænker blodsukkeret og øger forbrændingen.
Mælkefedt har længe haft et blakket ry i sundhedsdebatten. Men et nyt forskningsprojekt viser, at bestemte fedtsyrer i mælk faktisk kan have gavnlige effekter på stofskiftet – og at det er muligt at koncentrere dem i mælkefedtet ved hjælp af en industriel destillationsteknik.
Det skriver et forskerhold fra Københavns Universitet og Aarhus Universitet i en artikel i Mælkeritidende nr. 6, der udkom den 18. september. Bag projektet står blandt andre lektor Andreas M. Fritzen og professor Bente Kiens fra Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet samt lektor Lars Wiking fra Institut for Fødevarevidenskab på Aarhus Universitet.
Mellemkædede fedtsyrer forbedrer insulinfølsomheden
Ifølge artiklen udgør mellemkædede fedtsyrer (MCFA) omkring 10 procent af det samlede fedtindhold i mælk. Mælk er en af de få almindelige fødevarekilder til denne type fedtsyrer, som ellers primært findes i kokosolie og palmekærneolie.
Forskerne har i tidligere forsøg vist, at det kan forhindre udvikling af insulinresistens at erstatte 30 gram langkædede fedtsyrer med mellemkædede fedtsyrer i kosten over tre dages overspisning. I det nyeste projekt fandt de, at indtag af 35 gram MCFA sænkede blodsukkeret efter måltider og øgede energiforbruget – uden at hæve niveauet af triglycerider i blodet, som ellers ses ved indtag af tilsvarende mængder langkædede fedtsyrer. Effekten var til stede både hos raske forsøgspersoner og hos personer med overvægt og stofskifteforstyrrelser, og den holdt ved efter otte dages daglig indtagelse.
Leveren udskiller signalstoffer ved indtag af fedtsyrerne
Forskerholdet har desuden kortlagt en del af den bagvedliggende biologi. Ved forsøg på mus har de identificeret to signalstoffer, GDF15 og FGF21, som leveren udskiller som reaktion på indtag af mellemkædede fedtsyrer. Ved hjælp af genmodificerede mus uden de to hormoner har forskerne vist, at GDF15 og FGF21 er nødvendige for, at fedtsyrerne giver mæthedsfølelse og sænker fedtindholdet i leveren.
Ny destillationsmetode fordobler indholdet
For at kunne udnytte fundene i praksis har forskerne udviklet en metode til at berige mælkefedt med mellem- og kortkædede fedtsyrer ved hjælp af såkaldt short-path-destillation (SPD). Ved at udvælge mælk med højt indhold af mellemkædede fedtsyrer og bruge denne opvarmningsteknik har de fordoblet andelen af MCFA i mælkefedtet, fra 10,1 til 20,2 procent. Samtidig blev indholdet af kortkædede fedtsyrer øget fra 6,9 til 15 procent, mens vitamin E-indholdet steg markant. Mælkefedt fra Jersey-køer gav ifølge artiklen et lidt højere udbytte end fra andre racer.
Metoden efterlader dog en udfordring: Kun 8-12 procent af det oprindelige mælkefedt bliver til det beriget destillat. Forskerne har derfor også undersøgt restproduktet – den såkaldte retentat, der udgør omkring 90 procent af mængden – og konkluderer, at det har samme funktionalitet og stabilitet som almindeligt vandfrit mælkefedt. Det betyder ifølge forskerne, at metoden kan bruges industrielt uden at skabe et ubrugeligt restprodukt.
Perspektiv for mejeribranchen
Forsøg med det berigede mælkefedt på både mus og mennesker viste øget udskillelse af ketonstoffer, lavere blodsukker og — hos mus — mindsket fødeindtag. Forskerne peger på, at fundene kan bane vejen for nye funktionelle mejeriprodukter målrettet forbrugere med fokus på stofskiftesundhed, og at teknologien samtidig kan øge værdien af mælkefedt gennem ny procesteknologi.
Læs mere i Mælkeritidende nr. 6, der udkom den 18. september.
Af Maja Løvstrup
Illustration: Københavns Universitet / Aarhus Universitet
