Forskere fra Københavns Universitet har kortlagt, hvordan syrnings- og varmebehandling af mælk kan skabe oste-lignende geler, der bevarer deres form under stegning og kogning – en egenskab, der kan bruges i både grillmad og plantebaserede kødalternativer.
Et flerårigt forskningsprojekt med navnet Gelcook har undersøgt, hvordan mælkeproteiner opfører sig, når mælk syrnes ved høje temperaturer. Resultatet er geler, der ikke smelter eller flyder ud, når de opvarmes – i modsætning til traditionel ost. Det skriver professor Lilia M. Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet i det nyeste nummer af Mælkeritidende.
Projektet har haft til formål at forstå mekanismerne bag dannelsen af varme- og syreinducerede mælkegeler, og hvordan syrningsproces og mælkens sammensætning kan bruges til at styre gelernes struktur og stabilitet under tilberedning.
Syrningstemperatur styrer gelens styrke
Ifølge forskningen har syrningstemperaturen stor betydning for, hvordan mælkeproteinerne binder sig sammen. Når temperaturen hæves fra 60 til 90 grader, stiger andelen af calciumbindinger markant, hvilket giver en mere kompakt struktur og fastere, mere elastiske geler. Analyser af vandmobilitet i gelerne bekræftede, at højere syrningstemperaturer giver et tættere proteinnetværk.
Mælketype og proteinindhold har betydning
Typen af mælk og dens proteinsammensætning spiller også en central rolle. Bøffelmælk, som naturligt har et højere kaseinindhold end komælk, giver fastere, tørrere og tættere geler. Tilsvarende viser forsøg, at et højere valleproteinindhold i komælk giver blødere og mere fugtige geler. Det betyder ifølge forskerne, at protein-type og -indhold kan bruges som et redskab til at skræddersy produkternes tekstur.
Kan holde på væske under tilberedning
Forsøg viste desuden, at tilberedning gør gelerne blødere, men at kun geler syrnet ved høje temperaturer optager vand, når de koges i saltvand. Denne evne til at holde på fugt efter tilberedning kan ifølge forskerne være særligt værdifuld i udviklingen af saftige, kødlignende teksturer i alternative proteinprodukter.
Forskerne peger på, at resultaterne giver mejeri- og fødevareindustrien nye redskaber til at målrette gelernes struktur og funktion – og dermed åbne for udvikling af varmestabile ostetyper, blandt andet til brug som kødalternativer eller nye osteformater.
Læs mere i Mælkeritidende nr. 6, der udkom den 18. september.
Af Maja Løvstrup
Foto: Københavns Universitet
